Yemek Tarifleri

Züngül

Mayalı hamurun kızartılıp şerbete batırılmasıyla hazırlanan Kilis usulü tatlı.

Malzemeler (6 kişilik): 3 su bardağı un, 1 paket instant maya, 1 yemek kaşığı şeker, 1,5 su bardağı ılık su ve kızartma yağı. Şerbet için 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su ve birkaç damla limon suyu.

Hazırlık: Şerbeti şeker ve suyla 8-10 dakika kaynatın, limon suyunu ekleyip tamamen soğutun. Ilık su, maya ve şekeri karıştırıp 5 dakika bekletin. Unu ve bir tutam tuzu ekleyerek boza kıvamında, akışkan bir hamur hazırlayın; üzeri kapalı 40 dakika mayalandırın.

Pişirme: Yağı orta ateşte ısıtın. Hamurdan ıslak kaşıkla küçük parçalar alıp yağa bırakın; altın rengi olana kadar çevirerek kızartın. Fazla yağını kısa süre süzdürün.

Servis: Sıcak züngülleri soğuk şerbete 1-2 dakika batırın, çıkarıp 10 dakika dinlendirin. Fıstıkla servis edin.

Gerebiç

İrmikli hamuru ve Antep fıstıklı içiyle bayramlarda da hazırlanan Kilis kurabiyesi.

Malzemeler (20 adet): 125 g tereyağı, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 su bardağı irmik, 2,5 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, 2 yemek kaşığı pudra şekeri; içi için 1 su bardağı Antep fıstığı, 2 yemek kaşığı şeker ve 1 çay kaşığı tarçın.

Hazırlık: Tereyağını yumuşatın. Yağlar, irmik, pudra şekeri ve kabartma tozunu karıştırın; unu azar azar ekleyerek yumuşak, çatlamayan bir hamur yoğurun. Fıstık, şeker ve tarçını iç harç için karıştırın.

Şekil ve pişirme: Hamurdan ceviz büyüklüğünde parça alın, avuç içinde açın ve bir tatlı kaşığı iç koyup kapatın. Gerebiç kalıbına hafifçe bastırarak desen verin. 170 derecelik fırında renkleri koyulaşmadan 18-22 dakika pişirin.

Servis: Tamamen soğuduktan sonra pudra şekeri serpin; kapalı kapta saklayın.

Kilis Usulü Haytayla

Süt, nişasta ve gül suyuyla hazırlanan hafif Kilis tatlısı.

Malzemeler (6 kişilik): 1 litre süt, 5 yemek kaşığı buğday nişastası, yarım su bardağı şeker, 1 yemek kaşığı gül suyu; servis için dövülmüş Antep fıstığı. Hafif şerbet için yarım su bardağı şeker ve yarım su bardağı su.

Hazırlık: Nişastayı bir su bardağı soğuk sütle tamamen açın. Kalan sütü ve şekeri tencereye alın; ısınınca nişastalı karışımı ince akıtarak sürekli çırpın.

Pişirme: Muhallebi koyulaşıp göz göz olana kadar kısık-orta ateşte pişirin. Gül suyunu ocaktan alınca ekleyin. Islatılmış kare bir kaba döküp oda sıcaklığına getirin; ardından en az 3 saat buzdolabında dinlendirin.

Servis: Küp küp kesin. Hafif şerbeti hazırlayıp soğutun, tatlının üzerine az miktarda gezdirin ve fıstıkla sunun.

Ekşili Malhıta

Kırmızı mercimek, sarımsak ve ekşiyle hazırlanan Kilis usulü sıcak çorba.

Malzemeler (4 kişilik): 1,5 su bardağı kırmızı mercimek, 1 küçük soğan, 3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası, 6 su bardağı sıcak su, 1 limonun suyu, kuru nane, pul biber, tuz ve zeytinyağı.

Hazırlık: Mercimeği yıkayın. Tencerede ince doğranmış soğanı zeytinyağında yumuşatın, salçayı ekleyip bir dakika çevirin. Mercimek ve sıcak suyu ilave edin.

Pişirme: Mercimek tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin. Sarımsağı ezin; limon suyu, nane ve sarımsakla birlikte çorbaya ekleyin. Kıvam çok koyuysa sıcak su ilave edip 5 dakika daha kaynatın.

Servis: Üzerine pul biberli yağ gezdirin. Ekşisini limonla damak tadınıza göre artırın.

Cennet Çamuru

Kavrulmuş tel kadayıf, kaymak ve Antep fıstığıyla sunulan Kilis’in özel tatlılarından biri.

Malzemeler (6 kişilik): 300 g tel kadayıf, 100 g tereyağı, 1 su bardağı toz şeker, yarım su bardağı su, 150 g kaymak ve 1 çay bardağı ince çekilmiş Antep fıstığı.

Hazırlık: Şeker ve suyu 5 dakika kaynatıp hafif bir şerbet hazırlayın, ılımaya bırakın. Tel kadayıfı elinizle didikleyin. Tereyağını geniş tavada eritip kadayıfı sürekli çevirerek altın rengi ve gevrek olana kadar kavurun.

Birleştirme: Ilık şerbeti kadayıfa azar azar verin; karıştırarak tamamen çekmesini sağlayın. Ilınınca servis tabağına yayın, ortasına kaymak yerleştirip fıstık serpin.

Servis: Tatlıyı ılık ya da oda sıcaklığında, kaymağı erimeden sunun.

Kilis Katmeri

Kaymak ve şekerle hazırlanan, Kilis mutfağının coğrafi işaretli katmer tatlısı.

Malzemeler (4 adet): 2 su bardağı un, yarım çay kaşığı tuz, ılık su; içi için 150 g kaymak, 4 yemek kaşığı toz şeker ve 4 yemek kaşığı Antep fıstığı. Pişirmek için tereyağı.

Hazırlık: Un, tuz ve suyla yumuşak bir hamur hazırlayın; 20 dakika dinlendirin. Bezeleri nişastalı zeminde olabildiğince ince açın. Her yufkanın ortasına kaymak, şeker ve fıstık koyun.

Pişirme: Yufkayı zarf biçiminde katlayın. Hafif tereyağlanmış sıcak sacda ya da tavada, orta ateşte iki yüzü de altın rengi olana kadar pişirin. Şekerin yanmaması için tavayı aşırı kızdırmayın.

Servis: Bekletmeden, üzerine fıstık serperek sıcak servis edin.

Kilis Kırk Semseği

İncecik açılan hamur, kıymalı ve baharatlı iç harçla hazırlanan yöresel bir börek çeşidi.

Malzemeler (8-10 adet): 3 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz, ılık su. İç harç için 250 g kıyma, 1 büyük soğan, maydanoz, karabiber, pul biber ve tuz. Üzeri için sıvı yağ veya tereyağı.

Hazırlık: Un, tuz ve ılık suyla yumuşak ama toparlanan bir hamur yoğurun; üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin. İç harç için soğanı çok ince doğrayın, kıyma ve baharatlarla çiğden karıştırın.

Şekil ve pişirme: Hamuru küçük bezelere ayırıp unlanmış zeminde ince açın. İç harcı yarısına yayın, diğer yarısını kapatıp kenarlarını bastırın. Yağlanmış tavada orta ateşte her iki tarafını da kızarana kadar pişirin; çok yüksek ateş içinin çiğ kalmasına yol açar.

Servis: Sıcakken ayran ve mevsim salatasıyla sunun.

Kübbülmüşviyye

Bulgur, kıyma, ceviz ve baharatla yoğrulan içli köfte ailesinden Kilis’e özgü bir tarif.

Malzemeler (4 kişilik): 2 su bardağı ince bulgur, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı biber salçası, tuz ve ılık su. İç harç için 250 g kıyma, 1 soğan, yarım su bardağı ceviz, maydanoz, karabiber ve yenibahar.

Hazırlık: Bulguru 10 dakika ıslatın; yumurta, salça ve tuzla macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Soğanı kıymayla kavurun; ceviz, maydanoz ve baharatı ekleyip soğumaya bırakın.

Şekil ve pişirme: Bulgurlu harçtan ince yuvarlaklar açın. Ortasına iç harç koyup yarım ay biçiminde kapatın, kenarlarını bastırın. Kaynar tuzlu suda 7-8 dakika haşlayın; arzuya göre haşlandıktan sonra tereyağında hafifçe çevirin.

Servis: Limon, sumaklı soğan veya sarımsaklı yoğurtla servis edin.

Şıhılmahşe

Kıyma ve baharatla doldurulmuş acur ya da kabakla hazırlanan geleneksel Kilis dolması.

Malzemeler (4 kişilik): 6 küçük kabak ya da acur, 300 g kıyma, 1 soğan, 1 domates, yarım çay bardağı pirinç, 1 yemek kaşığı salça, 2 su bardağı sıcak su, tuz, karabiber ve yenibahar.

Hazırlık: Kabakları yıkayıp ikiye bölün ve içlerini ince duvar kalacak biçimde oyun. Soğanı kıymayla kavurun; pirinç, rendelenmiş domates ve baharatları ekleyip 2 dakika çevirin. Harcı ılıtın.

Pişirme: Kabakları harçla çok sıkı olmayacak biçimde doldurun ve geniş tencereye dizin. Salçayı sıcak suyla açıp tencereye dökün. Kapağı kapalı olarak orta-kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar 30-35 dakika pişirin.

Servis: Birkaç dakika dinlendirdikten sonra sarımsaklı yoğurtla sıcak servis edin.

Kilis Ekşili Kebabı

Et, nohut ve limonlu-ekşili terbiyeyle hazırlanan Kilis’in coğrafi işaretli kebaplarından biri.

Malzemeler (4 kişilik): 500 g kuşbaşı kuzu eti, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 soğan, 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 limonun suyu, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, kuru nane, tuz, karabiber ve zeytinyağı.

Hazırlık: Eti tencerede kendi suyunu salıp çekene kadar mühürleyin. Soğanı ve sarımsağı ekleyip birkaç dakika kavurun; salçayı ilave edin. Eti iki parmak geçecek kadar sıcak su koyup yumuşayana dek pişirin.

Pişirme: Nohudu tencereye alın. Limon suyu, nar ekşisi ve sıcak et suyundan bir kepçeyi kasede karıştırıp yemeğe ekleyin. Tuzunu ayarlayın, 10 dakika daha kısık ateşte pişirin; ekşi lezzeti dengelemek için sonradan azar azar ekleme yapın.

Servis: Üzerine naneli zeytinyağı gezdirip sıcak pide veya bulgur pilavıyla sunun.

Firık Pilavı

İsli aromalı firik bulguru ile hazırlanan, et yemeklerinin yanında sunulabilen yöresel pilav.

Malzemeler (4 kişilik): 1,5 su bardağı firik, yarım su bardağı pilavlık bulgur, 1 küçük soğan, 1 domates, 1 yemek kaşığı biber salçası, 3 su bardağı sıcak et suyu veya su, tereyağı, tuz ve karabiber.

Hazırlık: Firiği birkaç kez yıkayıp süzün. Tencerede tereyağında ince doğranmış soğanı pembeleştirin; salçayı ve rendelenmiş domatesi ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin.

Pişirme: Firik ve bulguru tencereye alıp 2 dakika kavurun. Sıcak et suyunu, tuzu ve baharatı ekleyin. Kaynadıktan sonra kapağı kapalı biçimde en kısık ateşte 18-20 dakika pişirin. Ocaktan alınca kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu koyup 10 dakika dinlendirin.

Servis: Taneleri nazikçe havalandırın. Etli yemeklerin yanında ya da yoğurtla servis edin.

Lebeniye Çorbası

Yoğurt, nohut, pirinç ve küçük köftelerle hazırlanan doyurucu Kilis çorbası.

Malzemeler (4-6 kişilik): 1 çay bardağı pirinç, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 500 g yoğurt, 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un, 200 g kıyma, 1 küçük soğan, tuz, nane ve tereyağı.

Hazırlık: Pirinci 5 su bardağı suda yumuşayana kadar pişirin ve nohudu ekleyin. Kıymayı rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberle yoğurup fındık büyüklüğünde köfteler yapın; ayrı tavada hafifçe çevirin.

Terbiye ve pişirme: Yoğurt, yumurta sarısı ve unu bir kasede pürüzsüz olana kadar çırpın. Kesilmemesi için çorbadan bir kepçe sıcak suyu yavaş yavaş terbiyeye ekleyin. Terbiyeyi tencereye ince akıtarak katın ve sürekli karıştırın. Köfteleri ilave edip kaynatmadan 8-10 dakika kısık ateşte tutun.

Servis: Tereyağında kızdırılmış kuru naneyi üzerine gezdirin; sıcak servis edin.

Oruk

İnce bulgur ve kıymalı iç harçla hazırlanan, haşlanarak veya kızartılarak sunulan yöresel lezzet.

Malzemeler (4 kişilik): Dış harç için 2 su bardağı ince bulgur, 1 su bardağı irmik, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı biber salçası, tuz ve ılık su. İç harç için 250 g kıyma, 1 büyük soğan, 1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz, karabiber, yenibahar ve tuz.

Hazırlık: Bulguru ve irmiği ılık suyla ıslatıp 15 dakika bekletin. Kıymalı iç için soğanı kavurun, kıymayı ekleyip suyunu çektirin; baharat ve cevizi ilave edip tamamen soğutun. Dış harcı yumurta ve salçayla, elinizi ıslatarak pürüzsüz ve ele yapışmayan bir kıvama gelene kadar yoğurun.

Şekil ve pişirme: Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın. Islak parmakla ortasını oyarak ince bir çanak yapın, iç harç koyup ağzını kapatın. Kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika haşlayın; isterseniz haşladıktan sonra az yağda iki yüzünü de kızartın.

Servis: Sarımsaklı yoğurt veya limonlu salatayla sıcak sunun.

Kilis Tava

Kıyma, patlıcan, biber ve domatesin tepside birlikte pişirildiği Kilis mutfağının klasik ana yemeği.

Malzemeler (4 kişilik): 500 g orta yağlı kıyma, 2 patlıcan, 3 domates, 3 sivri biber, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı biber salçası, tuz, karabiber, kimyon ve zeytinyağı.

Hazırlık: Patlıcanları alacalı soyup küçük küpler halinde doğrayın; acısını almak için 15 dakika tuzlu suda bekletip kurulayın. Soğanı, sarımsağı, domatesi ve biberleri ince doğrayın. Kıymayı tuz, karabiber, kimyon ve salçayla iyice yoğurun.

Pişirme: Yağlanmış geniş tepsiye patlıcanları, domatesi, biberi, soğanı ve sarımsağı yayın. Kıymadan küçük parçalar koparıp sebzelerin üzerine aralıklı yerleştirin. Yarım çay bardağı sıcak su gezdirin; 200 derecede, sebzeler yumuşayıp kıyma kızarana dek yaklaşık 40-45 dakika pişirin.

Servis: Tepsiyi 10 dakika dinlendirin. Sıcak pide, sumaklı soğan ve ayranla servis edin.

Zeytinyağlı Taze Fasulye

Domates, soğan ve zeytinyağıyla pişen hafif ev yemeği.

Soğan ve domates zeytinyağında çevrilir. Taze fasulye eklenir, az suyla yumuşayana kadar pişirilir.

İrmik Helvası

Tereyağında kavrulmuş irmik ve sıcak şerbetle yapılan klasik tatlı.

İrmik tereyağında renk alana kadar kavrulur. Sıcak sütlü şerbet eklenir, kapağı kapatılıp dinlendirilir.

Yoğurtlu Semizotu

Sarımsaklı yoğurt ve semizotuyla hazırlanan ferah bir eşlikçi.

Yıkanmış semizotu süzülür. Sarımsaklı yoğurtla karıştırılır; zeytinyağı ve cevizle tamamlanır.

Fırında Sebzeli Tavuk

Tek tepside tavuk, patates ve mevsim sebzeleriyle hazırlanan pratik ana yemek.

Tavuk ve sebzeler zeytinyağı, tuz ve baharatla harmanlanır. 200 derecede tavuklar kızarana kadar pişirilir.

Menemen

Domates, biber ve yumurtayla hazırlanan sıcak, pratik kahvaltılık.

Biberler zeytinyağında çevrilir. Domatesler suyunu çekince yumurta eklenir; kısa süre karıştırılarak sıcak servis edilir.

Bulgur Pilavı

Domates ve biberle lezzetlendirilen, günlük menülere uygun sade bulgur pilavı.

Soğan ve biber kavrulur, bulgur ve sıcak su eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir.

Mercimek Çorbası

Kırmızı mercimek, soğan ve havuçla hazırlanan pratik ev çorbası.

Malzemeler yumuşayana kadar pişirilir, pürüzsüz kıvam için blenderdan geçirilip baharatla tamamlanır.